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高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与浅析论文
随着经济与社会文化的不断发展，人们对于餐饮服务的需求呈现出多样化、个性化、情感化等特点，这对高职教育培养一线服务工作者提出了更高的要求。《餐饮服务与管理》课程是令学生学习餐饮服务知识与技能、了解餐饮业基本运作与管理的主要课程之一，其实践性较强，传统的实践教学模式包括：
(1)课堂实践。利用课堂时间，在教师的指导下，学生进行课程各项目的操作练习。此实践模式由于课时限制，学生实践操作时间有限，练习不够充分，难以达到较好效果。同时，分项目的实践内容，随课程进度逐步开展，难以形成系统性，部分学生学了后面的内容忘记前面的内容，无法将所学技能综合应用。
(2)酒店实训。课程实训和顶岗实习一般都采用校外酒店实训的模式，即学生在校外实习指导教师的指导下在酒店餐饮部从事基层服务工作。这种模式学生能够有充分的练习基本服务技能的机会，但是作为实习生对于包括预订、筹划、组织、服务、管理各环节在内的餐饮服务全过程并不能全部参与体验。针对以上传统实践教学模式的不足，我们在教学过程中不断探索，以主题宴会综合服务竞赛为实践平台，进一步增强实践教学的综合性、实践性、创新性和拓展性。使学生完全参与到餐饮服务与管理的各个环节，融会贯通理论知识，全面提升专业技能。
一、教学设计的基本思路
(一)根据职业岗位要求，确定实训项目内容
设计本实训项目的出发点是为了使学生适应岗位工作，具备相应职业能力。因此，教师根据餐饮服务一线岗位对服务人员在知识、技能、素养等方面的要求，结合岗位工作过程，梳理出学生需掌握的知识点和技能项目，并从拓展学生职业能力的角度，加大实训项目的难度，使实训内容不仅仅停留在反复地技能操作练习上，而是既需动手更需动脑，既发挥自身优势，又融入团队合作，模拟餐饮服务及宴会接待的工作过程，让学生在“学中做，做中学”。
(二)串联课程子项目，体现综合性和总结性主题
宴会综合服务竞赛是《餐饮服务与管理》课程中总结性的综合实训项目，它的实施时间在课程各子项目学习结束之后。课程中包括托盘服务、餐巾折花、中餐摆台、席间服务、菜单设计、宴会设计与服务等在内的子项目内容都包含在此综合实训项目中，对课程起到总结作用。学生在实施综合实训项目的过程中有机会将课程重要内容再次重温，这无疑有利于其对知识和技能的掌握。
(三)教师积极引导，充分调动学生的主观能动性
在主题宴会综合服务竞赛项目实施过程中，完全体现“学生为主体”的教学理念，从前期搭建小组、选择主题到中期竞赛准备、实施最后到评鉴总结的各阶段、各环节全部由学生自主完成，教师积极引导，让学生自己发现问题、提出问题再解决问题，充分调动和发挥学生的主观能动性。这样的模式给了学生完全展示的舞台，极大地鼓舞了学生的学习热情，也培养了学生的自主意识和动脑动手的能力，同时，进入社会所需的团队合作能力在项目实施过程中得到锻炼和提升。
(四)多方位进行考评，并将竞赛成绩纳入期末考核项目
以竞赛的方式展开，最终赛果则由多方位综合考评的结果而定。主题宴会设计、选手摆台操作、作品评鉴等方面都有具体的考评指标。同时，为了丰富课程考核方式，突出能力考核，将竞赛成绩纳入期末考核中，在期末总成绩中占比10%。
二、教学设计的内容
为了更好地推进主题宴会综合服务竞赛项目的实施，教学设计尝试将项目划分为主题宴会设计、竞赛实施、评鉴总结三个阶段，在三个阶段按照不同要求分别开展以下工作。
(一)主题宴会设计阶段
由于课时限制，本阶段工作主要由学生在课后完成，教师及时跟踪任务完成情况，并进行指导。以全班40名学生为例，让学生们自由组合，5人成组，选出组长，在组长的带领下开展任务分工。首先需进行主题宴会设计，提交设计方案初稿。方案中应包括宴会主题描述、宴会环境布置、宴会台面创意设计、宴会菜单设计以及人员分工、工作推进时间等内容。方案提交后，教师根据方案内容与各小组共同研讨，通过案例分析等方法，引导学生进一步打开思路，完善方案中的各部分内容。其次，设计方案形成后，各项准备工作也由此展开。每组推选一名学生成为摆台选手，选手应利用课余时间在实训室反复操练摆台技能。小组其余成员开始进行台面主题中心艺术品、菜单、环境装饰物等的选材和初步制作。鼓励学生用环保材料，自己动手制作衬托主题的各种物品，这样既可以保持创新性，也能够节约开支。
(二)竞赛实施阶段此阶段
用时6课时，由各小组将前期的设计展示出来。通过抽签决定出场次序，每组在规定的20分钟内完成主题宴会摆台、台面主题中心艺术品制作、环境布置。其中，主题宴会摆台由各组事先选出的选手按中餐宴会摆台标准单独完成，考查摆台技术的熟练性、规范性、美观性、实用性。台面主题中心艺术品制作、环境布置由小组其他成员共同完成，考查学生对宴会主题和餐饮文化的理解、主题设计的创新性、美观性等。每组作品完成后，由小组指定人员进行主题介绍，要求描述主题内容、创新点、适用范围等。所有组别完成摆台之后，主题宴会评鉴环节开始。通过抽签，确定评鉴对象，即另外某小组的主题宴会创意。小组成员通过五分钟的简短讨论，现场口头阐述该主题特色的表现形式、主题设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。本环节主要考查学生对餐饮宴会文化的熟悉程度，同时检验学生的应变能力、口头表达能力等。在竞赛实施阶段，教师根据评分标准，对各小组在各环节的表现给予评分，总分100分，其中主题宴会设计占30%，中餐宴会摆台占60%，作品评鉴占10%
(三)总结阶段本阶段
根据评分，选出竞赛的前三名，同时可设置最佳主题设计、最佳摆台操作等单项奖，为获奖学生颁发奖状，并可根据实际情况给予一定的物质奖励。另一方面，鼓励学生针对主题宴会服务竞赛各阶段推进工作总结经验得失，提出改进的意见和建议，以提高下次竞赛的举办质量。
三、成果与思考
主题宴会综合服务竞赛实训项目是结合高职教育目标、人才培养方案和学生实际特点在教学过程中探索出实践教学方法，笔者从经验中总结此举取得的成果主要有：
(1)指引了学习方向，增强了学习主动性。以往很多学生认为除了课堂学习，课后不知道该怎么学，而主题宴会综合服务竞赛的实施，使学生真正成为学习主体，在教师引导下根据任务自主开展工作，逐步加深对中国餐饮文化、宴会风俗礼仪等认知，大大拓宽了知识面。同时，竞赛的方式也有效促进了学生的主动性和积极性，为了掌握更熟练的操作技能，学生们常常利用业余时间自主练习。
(2)学生的职业素养得到全面提升。项目实施过程中，学生除了知识和技能的提升之外，竞争意识、创新能力、表达能力、观察能力、应变能力、协作能力等职业素养也得到全面拓展。
(3)发现了一批优秀人才。对于专业知识、技能、素养都较为出色的学生，可以进一步培养，作为参加校外技能大赛的储备人才。当然，主题宴会综合服务竞赛实训项目要更好地取得成效，还需在实践中不断完善。以下方面值得思考：
(1)对学生创新意识的开发。创新是主题宴会设计的重点，也是学生必备的职业素养，但创新能力不是通过一两次练习就能提高的，它需要长时间的培养。在日常授课中，教师可多用主题宴会设计的现实案例来拓展学生的视野，增长见识，鼓励学生从中发掘新意，不断激发创新意识，待到需要时真正做到有新可创。
(2)制定更详细的评分标准。目前项目主要从三大板块十三个指标进行考评，虽然考评指标较为具体，但是详细的评分标准应进一步清晰，其中可量化的指标需制定量化标准。例如，斟酒项目满分5分，选手白酒斟八分满、红酒斟五分满，可获5分;白酒斟八至十分，红酒斟六至八分，可获3分;白酒溢出，红酒斟多于八分，该项不计分。准确而详细的标准能够帮助学生明确技能训练的目标。
(3)提高该项目在期末成绩中的比重。随着主题宴会综合服务竞赛项目实践日趋成熟，学生对该项目的重视程度加深，投入更多精力，也收获更多成果，可考虑提高该实训项目在期末成绩中的比重，从而引导学生在学习理论知识的同时重视专业技能练习和职业素养的提高，使自身更好地达到职业岗位实际工作要求。
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